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科学享用食糖专题1:“让甜蜜与健康同在”
发布时间:2015.03.27  来源:  作者:
  

    食糖不仅给人们带来愉悦美好的口感,还是人体的三大营养源之一。糖在人体内分解代谢后的产物为二氧化碳和水,极易排出体外,不残留任何有害物质,因此,食糖是一种健康、纯正、安全的食物。联合国粮农组织和世界卫生组织共同设立专家组,研究评估了碳水化合物对人体营养的作用,1997年发表的研究报告“碳水化合物与人体营养”已为食糖的健康作用下了最权威的定论:“在平衡的膳食中,食糖并没有危害,它不会引起肥胖、糖尿病、心脏病、低血糖症、多动症、癌症或导致微量元素缺乏。相反,它是便宜的美味能源,可制成多种非常可口的食品”。

    最近十来年,无糖食品有较快的发展,在一些无糖食品的宣传广告中,经常置联合国粮农组织和世界卫生组织最新研究结论于不顾,炒作早已被否定了的尤德金等人食糖有害健康的论点,误导消费者。为了让消费者树立科学、健康的消费理念,消除消费者对食糖的误解和疑虑,让消费者放心地享受大自然赋予我们的食糖这一天然美味,本版与中国糖业协会特联合开设“科学享用食糖”专栏,敬请关注。

专栏第一篇:了解糖的功能特性

中国农业大学食品学院教授  蔡同一

    近些年来,宣传糖的危害性多了,而对糖的性质和生理作用介绍得少了,人们心里怕食糖,甚至拒绝用糖,这样便出了偏差。事实上,当我们深入了解了糖的生理功能后就知道,科学合理的用糖非但无害反而有益于健康。任何一种好的食物吃多了、吃过了,就会造成不良的影响,有损健康,糖和其他营养素也是一样。所以,提倡膳食的基本原则是多样、平衡和适量。

    在营养学上,碳水化合物是指糖类。它是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,按化学结构可分为单糖,双糖和多糖,单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖,双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖,而多糖主要有淀粉、糊精、糖原(动物淀粉)纤维素和果胶。糖的生理作用是供给能量、构成神经组织成分,保肝解毒、抗生酮体。

    *肌肉中肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源,心脏的活动也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量,血液中葡萄糖是神经系统惟一的能量来源。所有的神经组织和细胞都含有碳水化合物,作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸(DNA)就含有一种五碳糖核糖。

    *肝糖原储备充足时,肝脏对由某些化学毒物(如四氯化碳、酒精、砷)以及由各种致病微生物感染引起的毒血症有较强的解毒功能。因此保证糖的供给,保持肝脏中含有充足糖原,会在一定程度上保护肝脏免受有害因素的损害,并可保持肝脏正常的解毒功能。

    *抗生胴体。脂肪在体内氧化靠碳水化合物提供能量。当碳水化合物供给不足,身体有病(如糖尿病)不能利用碳水化合物时,所需能量将大部分由脂肪供给,一旦脂肪氧化不完全时,即可产生酮体,这是一种酸性物质,在体内积存过多便可引起酸中毒。所以,碳水化合物有抗生酮体、防止酸中毒的作用。

    利用食糖类保健食品在我国已有悠久的历史,早在一千多年前人们便利用蜂蜜熬煮水果蔬菜制成各种加工品称为蜜饯,利用白砂糖制成各种传统的糖制品,如果脯、桔饼、蜜枣、金糕、姜蜜、藕蜜、凉果、果酱、果冻等,曾经深受人们的喜爱。糖在食品加工中能提高制品的风味,降低氧化制品中的溶解度,特别在果汁饮料加工中糖和酸的比值,直接影响饮料的风味。

总之,了解糖的生理功能和糖的性质的目的是为了让人们科学地正确地使用糖,为人类健康服务。不同人群,不同工作岗位,不同年龄段,不同身体状况的人们在食用糖方面应有区别,要因人制宜,要注意人群中的个体差异,这一点确实是很重要的。

 

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