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【中国糖史】典籍记载的甘蔗加工
发布时间:2022.02.24  来源:  作者:
  
《南中八郡志》[1]载:“甘蔗,围数寸,长丈余,颇似竹,断而食之,甚甘。榨(笮)取汁,曝数时成飴(餳),入口消释,彼人谓之石蜜”


西晋张勃《吴录·地理志》载:“交阯句屚县甘蔗大数寸,其味醇美,异于他处。笮以为餳,曝之,凝如冰,破如博棋,入口消释[2]

前引东汉杨孚《南裔异物志》:“迮取汁為飴餳,名之曰‘糖’,益復珍也。又煎而曝之,既凝,如冰,破如博棋,食之,入口消釋,時人謂之‘石蜜’者也”。

南朝齐时来我国翻译佛经的伽跋陀罗,在他所译佛经《善见律毗婆沙》卷十七中写道:“广州土境有黑石蜜,是甘蔗糖,坚强如石,是名石蜜”。

首先是榨蔗取汁,可能用的是石磨、石碾,也可能用上了水碓,工具简陋低效。

其次是蔗汁的处理,要么晒,要么煮。古人发现将蔗浆放在太阳下曝晒,使蔗汁自然浓缩,可保存较长时间。经过多年实践,发现用火煮蔗浆能达到太阳曝晒所不能达到的效果,在时间、温度和蔗浆的稀稠度等方面可以人工控制。在把蔗浆加热至浮起泡沫时,撤掉泡沫,放在太阳下曝晒,继续蒸发水分。“煮而曝之”而成的黏稠糖浆,类似谷物制成的饴饧,为“甘蔗饧”。

第三,将蔗汁煮成较浓的糖浆,再曝干,冷却,使“凝如冰,破如博棋”,状似蜜,为石蜜。《本草》云“炼糖和乳为石蜜”,可能使用了添加剂。

随着甘蔗制糖技术的进步,“曝晒”后来逐渐被淘汰,而“煎”的工艺通过不断改进,成为制糖主要工艺之一。

实际的操作过程可能因人因地而不同,制出的可能是饧,也可能是石蜜,总的趋势是由稀——稠——干的过程。




[1]《南中八郡志》,一说即《南中志》,今人多疑为《太平御览》卷九二四引《南中八郡异物志》之省称。晋魏时撰,已佚,卷数不详,体例无考。是三世纪末叶记载南中(云南、四川西南、贵州西部)全境和交州(今越南)风土物产的一部地方志。今有徐文德辑本,王叔武《云南古佚书钞》辑本。对研究西南地区少数民族的物产等有参考价值。
[2]引自《太平御览·果部十一》卷九七四。



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