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榨蔗工艺发展定型
发布时间:2022.06.09  来源:  作者:
  

原始的榨蔗工艺是捣蔗取汁,可以用加工粮食的工具如碓、杵臼等,捶、砸,挤压出汁。

石杵臼,新石器时代(仰韶文化)农器。河南省偃师灰嘴出土。圆棒为杵,长13cm,腹围18.5cm。臼长21cm,宽6.6cm。臼大体呈丰卵形,心为椭圆形凹窝,通体磨制光滑别致(河南省博物院)

《楚辞·招魂》和《汉书·礼乐志·郊祀歌》中的“柘浆”是如何压榨的,文献未见记载。

印度古代巴利文佛经《本生经》的故事中,已经讲到用机器榨甘蔗汁[1]:“种植甘蔗,在甘蔗田中装上机器,用来压榨甘蔗,把榨出来的蔗汁加以煎熬,熬成糖汁”,“暴君压榨老百姓,像榨蔗机中的甘蔗”,“大地震动、呻吟,像一架转动的榨蔗机”。只是这种榨蔗机的形制,我们搞不清楚。

敦煌残卷对印度榨蔗工具描述:“初造之时,取甘蔗茎弃却稍叶,五寸截断。着大木臼,牛拽,拶出汁,于瓮中承取”。似乎是用牛拖石滚在大木臼中碾蔗。

宋代发明一套石碾碾蔗榨泊的取汁工艺。《糖霜谱》记载蔗碾:“驾牛以碾所剉之蔗,大硬石为之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循环丈余”,“次入碾,碾阙则舂,碾讫,号曰泊”。对石碾的结构和用法作了详细描述,石碾有效地降低了劳动强度,提高了工作效率,只可惜没有配图。紧接着“次蒸泊。蒸透,出甑入榨,取尽糖水。投釜煎。仍上蒸生泊。约糖水七分熟,权入瓮。则所蒸泊亦堪榨。如是煎蒸相接。事竟,歇三日(过期则酿)。再取所寄收糖水煎”。整个流程比较复杂,先对甘蔗削皮,其次挫成片,其三入碾,其四蒸泊,其五榨取蔗汁。

对照《敦煌残卷》和《糖霜谱》的榨蔗法,印度榨蔗五寸截断,不削皮,不蒸蔗渣再榨。我国宋代榨蔗削皮,减少了蔗皮蜡汁、色素和纤维。蔗渣过蒸再榨,符合压榨——渗透混合法提取蔗汁科学原理,可榨出蔗汁的大部分。出糖率高,质量亦好。

《糖霜谱》还记载“榨斗,又名竹袋,以压蔗,高四尺,编当年慈竹为之。枣(木)杵,以筑蔗入榨斗。榨盘,以安斗,类今酒槽底。榨床,以安盘,床上架巨木,下转轴,引索压之。漆瓮,表里漆,以收糖水,防津漏”。李治寰先生根据《糖霜谱》的描述绘制了示意图[2]。

《农桑辑要》:“将初刈倒秸秆,去梢叶,截二寸长,碓捣碎,用密筐或布袋盛顿,压挤取汁”。把蔗削干净,截二寸长,用碓、臼舂至捣碎,取出,用密筐或布袋装着挤压取汁。随着经验积累,在捣蔗取汁时添加一点石灰或热水,效果更好。蔗汁呈微酸性,加入少许石灰能起中和作用,防止蔗糖转化,也有杀菌作用,“用热汤自上淋下”,糖分更容易渗出来。在水资源充沛的地区,还会利用水碓来捣蔗。劳动强度大,效率低,质量差。《农桑辑要》记载的步骤简化,宋代是蒸后再榨取蔗汁,元代则是直接榨取蔗汁,然后进行熬糖。

元、明之际发明了更先进的牛拉木辘榨蔗法,直接把甘蔗从“鸭嘴”送入辊中榨取蔗汁。从什么时候开始使用已经难以考察,《天工开物》把它总结成书并绘出图,是古代甘蔗榨糖史上独一无二的图示,最明确清晰的取汁方法。

从所述榨法看,明代榨蔗三道,比《糖霜谱》多一道,但少一道蒸泊环节。

榨车与蔗田的配比标准是“故种蔗十亩之家,即制车釜一付以供急用”。

牛拉木辘轧蔗车,省力,方便,简单,易操作,效率高。明清至民国初年各制糖作坊均使用这种榨汁技术。

同时期在美洲普遍流行的三辊压榨机,没有文献或证据证明成为中国的典型工具。

屈大均《广东新语·草语》卷二七:“以荔支木为两辘,辘辘相比若磨然。长大各三四尺。辘中余一空隙,投蔗其中,架以三牛之牯,辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上,汁流槽中,然后煮炼成饴”。




[1] 葛维钧《糖史》第274、73~74页

[2] 李治寰《中国食糖史稿》第102、103页


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